우리나라에서 보통 식용으로 쓰는 장어에는 다섯 종류가 있다.
- 뱀장어(Japanese eel, ウナギ, 우나기): 민물장어. 일본에서 주로 덮밥으로 많이 먹는다. 다섯 종류의 장어 중 유일한 민물장어다. 민물에서 살다가 알을 낳기 위해서 태평양 한 복판의 깊은 바다로 간다. 전북 고창 선운사 앞의 장수천을 풍천이라고 하는데 그 쪽 지역의 장어가 유명해져서 대개 풍천장어라는 이름으로 민물장어 요리집이 많이 있다(풍천은 고유명사가 아니라 바다와 민물이 만나는 곳을 의미하는 일반명사라는 주장도 있다). 깊은 바다에서 태어난 새끼 장어들은 1~3년 정도 이동하여 강으로 간다. 강에 도착하는 새끼 뱀장어가 하얀 실뱀장어로 몸이 바뀌는데 이것을 사람들이 잡아 양식을 한다고 한다.
- 먹장어(hagfish, 곰장어{표준어 표기는 곰장어이지만 속칭 꼼장어라고 부르는 경우가 많다}, ヌタウナギ, 누타우나기): 바다장어. 눈이 상당히 퇴화되어 피부 속에 흔적만 남아 있어서 붙여진 이름. 원시 어류 종류(원구류)로 턱이 없고 입이 흡반 모양으로 생겼다. 지느러미가 꼬리에만 있다. 생식기관이 없고 정소와 난소를 모두 지니고 있어서 더 발달한 쪽의 성을 가지며 자웅동체가 되는 경우도 있다. 가죽 제품(eel skin)을 만들 때 사용. 짚불이나 숯불에 구워 먹는 경우가 많다.
- 붕장어(conger eel, アナゴ, 아나고): 바다장어. 회로 먹는 경우가 많다. 일본말 아나고(アナゴ)는 한자로는 穴子라고 적는데 바닥의 모래를 파고 들어가는 습성 때문에 붙여진 것이다.
- 갯장어(sharp-toothed eel, ハモ, 하모): 바다장어. 잔가시가 많아 손질하기 힘들고 샤브샤브로 먹는 경우가 많음. 기름기가 많은 여름에 주로 먹는다. 여수 지방에서 주로 볼 수 있고 그 지역에서는 참장어라고 불린다. 이빨이 개의 이빨과 같이 고르지 못하여 개장어라고도 부른다. 부산에서는 뱀장어라고 부르기도 하므로 주의가 필요하다. 부산 다대포에서는 갯붕장어라고 부른다고 한다.
- 곰치(moray eel): 곰치는 뱀장어와 비슷하게 생겼다. 우리나라에서 요리로 쓰는 경우가 많다.
- 바다뱀(sea snake): 바다뱀은 뱀장어와 비슷하며, 뱀장어목 바다뱀과(Ophichthidae)에 속한다. 이름과는 달리 뱀은 아니며 어류이다. 그런데 바다에서 사는 뱀도 있는데 이들도 바다뱀(뱀목 바다뱀과(Hydrophiidae))으로 부른다.
